Taca-lhe sal!
Minha mãe sempre diz que o segredo de um bom brigadeiro é uma pitada de sal.
Parece que os cervejeiros também estão aderindo à esta máxima. A cervejaria carioca 2Cabeças está lançando a Rio de Colônia, uma Stout colaborativa com a cervejaria alemã Freigeist, que leva pitanga e flor de sal na sua fórmula.
O sal pode parecer um ingrediente bem inusitado na cerveja, mas o estilo alemão Gose, que remonta do século XVI, já tinha o sal entre seus ingredientes.
Segundo o Guia BJCP, Gose era um estilo menor de cerveja associado à cidade alemã de Leipzig, mas com origem na Idade Média, na cidade de Goslar por onde passa o rio Gose.
Foi documentado como tendo sido introduzido em Leipzig por volta de 1740. Diz-se que Leipzig teria tido cerca de 80 cervejarias do estilo Gose em 1900, mas a produção diminuiu significativamente após a Segunda Guerra Mundial, e cessou totalmente em 1966. A produção foi retomada na década de 1980. Apesar de ainda não amplamente disponível, o estilo está renascendo nos EUA, como uma cerveja para ser tomada no verão, por conta de sua refrescância.
No Brasil a pioneira nesse estilo, que conta também com uso de fermentação láctica, foi a cervejaria Abadessa e a sua Gose, lançada em garrafas em 2014. A 2Cabeças também irá lançar uma Gose, em colaboração com a cervejaria alemã Vormann Braueri, a Eau de Janeiro levou manga, semente de coentro, sal grosso e abeto. A data de lançamento ainda não foi divulgada.
Nos EUA, cervejas que levam sal na sua fórmula já estão se difundindo gradativamente, e já há algumas opções de grandes cervejarias.
A New Beligium, uma famosa cervejaria daquele país (em parte por conta da cerveja Fat Tire) lançou sua Salted Belgian Chocolate Stout, uma colaborativa com a Perennial Artisan Ales. A Perennnial fabricou a cerveja base, fermentada com levedura belga frutada, antes da New Belgium assumir a cerveja. "Nós adicionamos a próxima camada de chocolate, em seguida, adicionamos sal", diz gerente de fermentação e blender da New Belgium, Lauren Salazar, que foi inspirado pela onipresença de caramelo e chocolates salgados nos EUA. "O sal enriquece a intensidade do chocolate escuro e os ésteres frutados”, conta.
A Anderson Valley e sua The Kimmie, The Yink, and The Holy Gose, que foi lançada por aqui este ano e é o resultado de vários anos de pesquisa e desenvolvimento. "Nós não sabíamos quando adicionar o sal, ou o quanto acrescentar", diz Andy Hooper, diretor de operações da cervejaria Anderson Valley. O problema, ele explica, é que o sal pode prejudicar a fermentação. Para contornar esse problema, Hooper espera até que a fermentação esteja terminada para adicionar sal grosso de grãos. Mas quanto? Para descobrir isso, Hooper realizou um experimento. A Anderson Valley lançou vários barris de Gose com diferentes níveis de sal. "Nós não dissemos o motivo do experimento", diz Hooper. "Nós apenas dissemos, 'Tomem estas quatro cervejas e diga-nos qual é o melhor."
Para os bebedores do experimento, as Goses com baixos níveis de sal pareciam realmente azedas; níveis mais elevados de sal cortavam a dureza do azedume percebido e amplificavam a doçura do malte. Mais sal era a solução, mas dentro de uma razoabilidade. "Muito sal e as pessoas diziam 'Eu sei o que é. É sal ", relatou Hooper, que recentemente lançou a Blood Orange Gose. "Nós tínhamos que manter a cerveja em um nível onde as pessoas não soubessem se há sal lá dentro. Assim como na comida, o sal na cerveja é uma questão de equilíbrio. "
Muitas outras cervejarias nos EUA estão reimaginando cervejas doces-salgadas. A cervejaria de Denver Former Future lançou a a Salted Caramel Prim & Porter, e a Boise Cloud 9 oferece a Salted Caramel Stout.
Em Portland, a Breakside fez parceria com a sorveteria Salt & Straw para moldar a sedosa e encorpada Salted Caramel Stout (que contém sal marinho).
Das disponíveis no Brasil, degustei ambas Abadessa Gose e Anderson Valley e sua The Kimmie, The Yink, and The Holy Gose. Dentre as duas,a Anderson Valley é que possui o sabor mais fora-do-comum, lembrando sal de frutas, bem efervescente e refrescante, de fato.
Também provei há pouco tempo um chocolate importado, que uma amiga trouxe de uma viagem dos EUA, salpicado com flor de sal. É uma experiência bastante fora do usual, uma harmonização por contraste entre o dulçor do chocolate imediatamente cortado pelo sal.
Vale muito a pena experimentar umas dessas cervejas com sal e, quem sabe, abrir as portas dos seus sentidos.
Taca-lhe sal!
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